花椒怎样才能麻味更足？

麻味物质怕久煮、怕高温久炸。选新鲜青花椒或汉源红花椒，密封避光保存锁住风味；用前干焙出香或温油（约 120℃）现泼激发麻香。菜品临出锅前撒入花椒面，或淋一勺自制花椒油，麻感最明显。做麻辣菜时花椒与辣椒分次下，更能突出「麻在上、辣在后」。