香料需要提前炒香或焙香吗？为什么？

很多香料「干焙/温油煸」后能大幅提香，因为加热会激发挥发性精油、去除生涩味。整粒八角、小茴香、孜然、花椒下锅前干锅小火焙一下，或冷油慢炸出香再下主料，风味更圆润。但火候要小、勤翻动，一旦焦糊就发苦不可救。粉状香料不宜干焙，直接入菜即可。