芳香
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砂仁
Amomum villosum阳春砂的干燥果实，气味温和清香，是卤水与醒脾化湿的要角。
东亚
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草果
Lanxangia tsaoko姜科多年生草本的干燥果实，烟熏木质香，是川滇卤味的灵魂。
东亚
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黑胡椒
Piper nigrum全球贸易量最大的香料，胡椒碱带来锐利辛香与促吸收作用。
南亚
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小茴香
Foeniculum vulgare形似孜然却清甜不苦，炖鱼煮汤去腥提鲜，亦是印度咖喱的基础香料。
中亚
白豆蔻
Amomum kravanh带清凉樟脑感的果实，是卤水中负责「提亮」的关键角色。
东南亚
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丁香
Syzygium aromaticum未开放的花蕾，丁香酚含量高达 80%，是香气强度最高的香料之一。
东南亚
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肉桂
Cinnamomum verum被称为「香料黄金」的锡兰肉桂，树皮层层卷曲，香气温暖而不辛烈。
南亚
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孜然
Cuminum cyminum新疆烤肉的标志性风味，含枯茗醛，高温下与羊脂产生美拉德协同效应。
中亚
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花椒
Zanthoxylum bungeanum川菜「麻」味的唯一来源，果皮含羟基山椒素，在舌面制造约 50Hz 的震颤感。
东亚
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八角
Illicium verum浓郁的甘草甜香，带轻微木质与药感尾韵，加热后香气释放迅速。
东亚
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