甘草（Glycyrrhiza uralensis）为豆科植物的干燥根与根茎，含甘草甜素，甜度约为蔗糖 50 倍且持久。它不提供「糖的甜」，而是一种圆润回甘，能柔化卤料与药膳的尖锐。
在卤水中甘草与冰糖配合，平衡八角丁香的燥；在凉茶与酸梅汤中它中和酸苦。需注意甘草甜素长期使用可能升血压，高血压患者应限量。
甘草
拉丁学名Glycyrrhiza uralensis
豆科根茎，天然强甜味剂，是卤料与凉茶的「甜味平衡器」。
别名
国老、甜草、粉草
主要产地
中国内蒙古、甘肃，中亚
最佳时令
春秋采挖
建议用量
每 5kg 卤汤 3–5g
处理方式
切片或段，久煮出甘
保质期
24 个月
风味矩阵
香气强度
较弱
甜感
极强
苦感
弱
风味强度为常见配方主观参考，非国标/非检测数据，仅为烹饪参考
被哪些配方使用
历史与文化
豆科根，欧亚原产，以天然甘甜平衡药方与卤味，被称为「和事佬」。
选购与品质鉴别
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选条粗、皮红、断面黄白、味甜者。
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以味甜、无酸涩为佳。
替代与用量换算
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少量冰糖
仅补甜，无药香 · 按需
时令使用
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四季
卤味与凉茶调和
推荐搭配
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卤水
与冰糖平衡燥气
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凉茶
酸梅汤、廿四味中和苦酸
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咽喉
润喉茶饮常用
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肉类
缓和咸鲜尾韵
储存与禁忌
储存方式
密封防潮，切片易吸湿。
使用禁忌
长期大量或致水肿升压，高血压者遵医嘱。
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常见问题
甘草为什么能调和百味？
天然甘甜可中和咸苦刺激，卤味与凉茶中常作「和味」角色。
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