原态香料
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甘草
Glycyrrhiza uralensis豆科根茎，天然强甜味剂，是卤料与凉茶的「甜味平衡器」。
东亚
月桂叶
Laurus nobilis地中海常绿树的叶片，沉稳草本香，西式高汤与炖菜的去腥骨架。
欧洲
陈皮
Citrus reticulata (peel)三年以上陈化的柑橘果皮，果香转药香，是粤式甜润的底味。
东亚
高良姜
Alpinia galanga南洋姜科根茎，辛香清冽带樟脑感，是泰式汤与卤味的标识。
东南亚
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葫芦巴
Trigonella foenum-graecum带焦糖与枫糖香的苦味种子，印度与中东料理的隐性骨架。
西亚
肉豆蔻衣
Myristica fragrans (aril)肉豆蔻的红色假种皮，香气比种仁更细腻柔和，着色偏橙黄。
东南亚
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香菜籽
Coriandrum sativum芫荽的干燥果实，圆润柑橘木质香，是咖喱与欧式腌菜的基础。
西亚
肉豆蔻
Myristica fragrans肉豆蔻科植物的种仁，温暖甜香带微苦，西餐白酱与甜点常用。
东南亚
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砂仁
Amomum villosum阳春砂的干燥果实，气味温和清香，是卤水与醒脾化湿的要角。
东亚
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白胡椒
Piper nigrum去除外果皮的胡椒内核，辛辣更沉、香气更淡，是浅色菜肴的隐形底味。
南亚
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草果
Lanxangia tsaoko姜科多年生草本的干燥果实，烟熏木质香，是川滇卤味的灵魂。
东亚
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黑胡椒
Piper nigrum全球贸易量最大的香料，胡椒碱带来锐利辛香与促吸收作用。
南亚
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